- Qu'est-ce que le steak vieilli à sec?
- Comment acheter du steak vieilli à sec ?
- 1. Compagnie de steak de Chicago
- 2. Fermes de la rivière Snake
- 3. Pat La Frieda
- 4. Lobel de New York
- Quelles sont les différences entre le bœuf vieilli à sec et le bœuf vieilli à l'eau?
- Puis-je sécher du bœuf vieilli à la maison?
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Le bœuf vieilli à sec est une pratique vieille de plusieurs siècles qui revient dans les assiettes des restaurants et des foyers américains. Il présente une meilleure saveur de bœuf avec une texture de steak beaucoup plus tendre.
Le steak vieillissant à sec consiste à laisser vieillir des coupes de viande de qualité pendant plusieurs semaines dans un réfrigérateur à température et humidité contrôlées, avant de les expédier et de les servir aux clients.
L'article suivant vous guide tout au long du processus de vieillissement à sec, vous propose des options en ligne pour acheter des steaks vieillis à sec et propose des comparaisons avec d'autres méthodes de stockage ou de préparation.
Qu'est-ce que le steak vieilli à sec?
Le steak vieillissant à sec consiste à laisser la viande vieillir pendant plusieurs semaines dans un espace de stockage dans un réfrigérateur à température et humidité contrôlées, suspendue, sur une grille ou enveloppée sans serrer dans une étamine.
Lorsque vous séchez des steaks vieillissants, le sang reste dans les tissus, donnant à la viande l'humidité dont elle a besoin pour l'empêcher de se dessécher lorsque l'eau s'évapore. La saveur s'intensifie à mesure que le bœuf vieillit et donne une texture tendre à vos papilles.
La viande purge de l'eau et rétrécit mais conserve une densité énorme, permettant aux enzymes de la viande de se décomposer avec le temps pendant que le muscle se dessèche.
Le vieillissement à sec donne un steak tendre et plus juteux avec une saveur concentrée individuellement qui n'est pas différente du processus de vieillissement du fromage bleu vintage.
Bien sûr, la moisissure se forme en tant que sous-produit de la maturation de la saveur, mais elle est une partie nécessaire du processus lorsque la viande se décompose.
Comment acheter du steak vieilli à sec ?
Les steaks vieillissants à sec sont extrêmement populaires pour les coupes de viande traditionnellement chères, en partie parce que le vieillissement à sec nécessite un niveau de graisse uniformément réparti dans la coupe pour fonctionner au mieux et créer le meilleur de la viande tendre.
Certaines des coupes vieillies à sec les plus populaires comprennent:
- Côte de bœuf (avec os)
- Steak de contre-filet NY
- Portier
- Filet mignon
- Boeuf Wagyu
- Aloyau
- faux-filet
En raison du processus long et très complexe du vieillissement à sec du steak, il a tendance à n'être disponible que dans votre steakhouse haut de gamme, votre boucherie gastronomique spécialisée ou vos restaurants haut de gamme.
Cela a ouvert la voie aux détaillants en ligne pour s'impliquer dans la vente et l'expédition de steak d'âge sec aux amateurs de bœuf et aux grillades dévoués à travers les États-Unis.
Voici quelques conseils de base pour acheter des steaks vieillis à sec en ligne :
- Dans la mesure du possible, achetez du bœuf USDA Prime pour une tranquillité d'esprit. Un sceau d'approbation de l'USDA signifie que vous obtiendrez la meilleure saveur, tendreté et goût possibles
- Choisissez une coupe supérieure comme le faux-filet, le contre-filet NY, le filet mignon, les steaks de porterhouse ou le filet. Ne gaspillez pas votre argent à essayer d'améliorer une coupe médiocre alors que vous pouvez avoir le meilleur livré directement à votre porte
- Pour les inexpérimentés dans les steaks vieillis à sec, assurez-vous que le bœuf a été vieilli au moins un mois, et à partir de là, mélangez et assortissez pour trouver l'âge et la saveur qui vous conviennent.
- Trouver une boucherie, un détaillant en ligne ou un magasin spécialisé en qui vous pouvez avoir confiance est extrêmement important pour trouver du bœuf vieilli à sec de haute qualité et vous rend le processus d'apprentissage de l'artisanat plus agréable.
Vous trouverez ci-dessous quatre des meilleurs détaillants en ligne pour vous aider à acheter des steaks vieillis à sec de qualité supérieure et une gamme d'autres produits fantastiques à base de viande et de volaille :
1. Compagnie de steak de Chicago
Obtenez des steaks USDA Choice et USDA Prime livrés directement à votre porte. Qu'il soit vieilli à l'état humide ou à sec, chaque steak est sélectionné et coupé à la main.
2. Fermes de la rivière Snake
Steaks de bœuf de qualité supérieure et bien marbrés du Nord-Ouest avec le bœuf Wagyu vieilli à sec dans le tiroir supérieur, une spécialité à livrer.
Snake River Farms propose même d'autres excellentes viandes telles que le porc et les poitrines de Kurobuta. Je vous mets au défi de faire défiler chaque page sans commander !
3. Pat La Frieda
C'est difficile à surpasser - le boucher Pat LaFrieda. Son expédition en ligne offre une vaste gamme d'options vieillies à sec, y compris le rôti de bande d'âge sec USDA Black Angus ou l'USDA Prime Black Angus Porterhouse and Bone in Rib steak.
4. Lobel de New York
Avec une page suffisante pour vous donner les sueurs de viande, les fournisseurs de viande de cinquième génération Lobel's proposent une gamme fantastique de steaks et de rôtis vieillis à sec USDA Prime, ainsi que des saucisses de spécialité à l'ancienne, des coupes de qualité et même du Wagyu américain.
Quelles sont les différences entre le bœuf vieilli à sec et le bœuf vieilli à l'eau?
La technique du vieillissement humide de la viande bovine s'est rapidement développée grâce aux innovations techniques en matière de réfrigération et de mise sous vide. Les coupes de bœuf sont scellées sous vide dans du plastique puis envoyées sur le marché, le processus de vieillissement prenant environ une semaine à dix jours à partir du moment où la viande est abattue puis vendue à son client final.
Une différence significative par rapport à la viande vieillie à sec est que plus d'humidité est perdue lors du vieillissement humide, même pendant le processus de maturation plus court, de sorte que la viande aura une texture moins tendre lorsqu'elle arrivera dans votre assiette.
Vous pouvez également constater que le steak vieilli humide n'a pas la profondeur de saveur que vous recherchez par rapport au steak vieilli à sec.
L'un des facteurs clés de la croissance du steak vieillissant humide est qu'il s'agit d'un processus moins cher; coûtant moins cher pour le fabricant, car le bœuf d'âge humide n'a pas besoin d'être stocké et entretenu pendant des périodes prolongées, et il ne perd pas de poids à cause de la déshydratation.
Cela signifie que c'est moins cher pour le consommateur lorsqu'il est temps d'effectuer le paiement et de se faire livrer ses produits.
Puis-je sécher du bœuf vieilli à la maison?
Il est possible mais assez long de sécher le bœuf vieilli à la maison. Certains guides disent que vous pouvez le faire dans votre réfrigérateur enveloppé dans une serviette en papier ou une étamine, mais cela ne fait que déshydrater le bœuf.
Pour obtenir les meilleurs résultats de bifteck d'âge à sec résultant de la dégradation des enzymes, il faut souvent un équipement dédié et un minimum de deux semaines de vieillissement à température contrôlée.
Les produits de vieillissement à sec que vous pouvez trouver utiles pour vos steaks et votre processus de vieillissement à sec incluent le système de vieillissement à sec Pro 2O ou les sacs UMAi Premium Dry Age moins chers.
Sachez que pour obtenir les meilleurs résultats de bœuf vieilli à sec, il est recommandé d'utiliser des coupes primaires entières plutôt que des steaks coupés individuellement pour mieux lutter contre la moisissure et conserver une coupe de plus grande taille pour la cuisson.
