Guide du débutant : comment boire du saké

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J'ai vécu au Japon pendant près de deux ans entre 2004 et 2005 pour enseigner l'anglais à des enfants aussi jeunes que deux et à des adultes aussi âgés que 82. Ce fut l'une des expériences les plus cool que j'ai eues en tant que voyageur et explorateur de choses curieuses.

Mes meilleurs souvenirs impliquaient souvent de me retrouver après le travail dans un local izakaya (restaurant et bar japonais), commande nomihodai (prix fixe tout ce que vous pouvez boire), en dévorant de délicieuses assiettes de nourriture et en laissant mes cheveux tomber de l'environnement de bureau plus conservateur.

J'ai beaucoup appris sur la manière de boire à la japonaise; de la passion de créer et de fabriquer du bon alcool jusqu'à la bonne manière de boire. J'ai perdu la langue au fil du temps, mais j'arrive toujours à commander poliment des bières et à chanter des karaokés douteux (Motorhead's As de pique FTW !).

L'une des compétences que j'ai acquises était de boire du saké, ou nihonshu (au Japon, le saké est plus un terme générique japonais pour tous les alcools).

L'article suivant vous aidera à apprendre les bases de la consommation de cet esprit japonais sous-estimé et intéressant, de la définition du saké aux styles de consommation et aux différents types, et ce que vous devez rechercher lors de l'achat de bouteilles d'exportation. Vous deviendrez un connaisseur de saké qualifié en un rien de temps !

Qu'est-ce que le saké ?

Le saké est un vin de riz fermenté qui a été « poli » pour éliminer le son et les protéines, les graisses et les minéraux qui provoquent des saveurs désagréables. Il n'est pas distillé, comme le shochu cousin proche, mais brassé.

Riz au saké (sakamaï) est un type de riz japonica particulièrement adapté au processus, en raison de sa faible teneur en protéines et de sa grande section centrale (shimpaku). Les formes courantes de vin de riz dans le monde sont produites avec un processus de brassage similaire à celui de la bière, où l'amidon est converti en sucres qui fermentent ensuite en alcool.

Le saké est composé essentiellement d'eau, de riz koji et de levure. Le riz Koji est du riz cuit qui a été inoculé avec Aspergillus oryzae, une moisissure très répandue au Japon.

La moisissure libère des enzymes qui fermentent le riz en décomposant ses glucides et ses protéines, donc pour faire du riz koji, la culture est ajoutée aux grains cuits. Des spores de koji sont saupoudrées sur une partie du riz afin de convertir les amidons de riz en sucre, qui est ensuite consommé par la levure pour créer de l'alcool.

Les différents types de saké

1. Daiginjo et Junmai Daiginjo

Le Daiginjo est un saké super premium. Junmai daiginjo est simplement du saké daiginjo qui correspond également à la définition du « riz pur » (sans additifs). La paire est donc considérée comme le saké de la plus haute qualité, et à juste titre la version la plus chère du saké qui nécessite une précision créative pour la brasserie et les meilleurs ingrédients.

Le nihonshu à la Daiginjo utilise sakamai riz qui a été poli jusqu'à au moins 50%. Le plus souvent, ils sont servis sous forme de saké froid pour faire ressortir les variations de complexité de saveur et d'arôme.

2. Junmai Ginjo et Ginjo Saké

Le ginjo est un saké haut de gamme qui utilise du riz poli à au moins 60 %, et le junmai ginjo est la version « bio » brassée sans additifs. Elle est brassée à l'aide de techniques spéciales de levure et de fermentation pour créer une saveur plus légère, plus fruitée et florale qui est généralement assez parfumée.

3. Junmai

Le saké Junmai est fabriqué uniquement à partir de riz, de koji et d'eau, ce qui accentue la saveur du riz et du koji plus que les autres variétés. Être classé junmai signifie que le riz utilisé a été poli à au moins 70 %, ce qui donne un saké généralement riche en acidité et en umami (l'« essence du délice ») avec relativement peu de douceur.

Si vous préférez le saké chaud, le style junmai peut montrer une belle profondeur lorsqu'il est servi chaud ou à température ambiante.

4. Honjozo

Le saké Honjozo est léger et facile à boire avec la polyvalence d'être apprécié à la fois chaud ou frais. Il utilise du riz poli à au moins 70 % mais contenant de l'alcool distillé (contrairement au junmai), qui est ajouté pour adoucir le goût et l'arôme du saké.

Je recommande le saké honjozo comme boisson à déguster en dînant. Sa saveur élevée et son umami bénéficient vraiment d'être consommés avec des aliments tels que les gyoza (boulettes) et différents types de sashimi.

5. Nama-zake Saké

La plupart des sakés japonais sont pasteurisés après le brassage, puis à nouveau avant l'expédition. Le Nama-zake est unique en ce qu'il est complètement non pasteurisé, ce qui signifie qu'il doit être réfrigéré pour être conservé au frais.

Si vous recherchez un spiritueux avec une saveur fraîche et fruitée et un arôme plus doux, alors nama-zake cochera beaucoup de cases.

6. Nigori Saké

Pour être tout à fait honnête, je n'ai jamais bu de saké nigori. La plupart de mon travail sur le saké a été effectué au Japon, où il est généralement assez bon marché pour obtenir les meilleurs produits. Nigori n'est pas aussi populaire au Japon qu'à l'étranger.

Le saké Nigori est d'un blanc trouble et grossièrement filtré avec de très petits morceaux de riz flottant dedans. Il est généralement doux et crémeux, allant du soyeux (et cher) au brassage épais à dessein.

7. Saké Futsushu

Le saké Futsushu est parfois appelé saké de table. Je recommanderais que si vous en avez une bouteille, vous la gardez pour cuisiner.

Le Futsushu est plus qu'un peu rugueux sur les bords (70-90% de taux de polissage, ce qui n'est pas beaucoup) et vous laissera une sensation de mal à l'usure le lendemain si vous parvenez à vous y coincer.

Comment boire du saké ?

Le saké ne contient pas d'alcool lourd par volume (ABV). Il enregistre environ 14 % à 15 % et peut parfois atteindre 24 % selon la brasserie et le style de saké.

Il est généralement consommé pur et servi de manière traditionnelle avec une bouteille de saké en porcelaine (tokkuri) et une petite coupelle plate, dite sakézuki. Vous pouvez trouver des tasses à saké légèrement plus grandes (ochoko) et des contenants carrés en bois (masu) dans le cadre de l'installation, ou très occasionnellement un verre à vin. L'ensemble coordonné de bouteilles et de tasses à saké est connu sous le nom de shuki.

Vous pouvez boire le saké chaud, à température ambiante ou frais - c'est entièrement à vous de décider - cependant, certains types de saké peuvent être davantage appréciés avec un style ou un autre. De mon point de vue, qui peut différer de celui des experts en saké, j'ai toujours cherché un saké chaud pour compenser une bière froide et croquante - cela ne fait pas de mal de le mélanger et de trouver ce qui convient le mieux à votre palais.

Deux choses que je recommanderais :

  • N'allez pas trop loin dans la température de service, être trop chaud ou trop froid peut gâcher l'équilibre des saveurs et rendre l'expérience plus rude
  • Évitez les glaçons. Ils sont un peu difficiles à glisser dans une petite tasse ou une carafe en porcelaine. Une table pleine de saké non filtré renversé et de glaçons est rarement une bonne situation.

Essayez un cocktail au saké

Bien qu'ils ne soient pas aussi populaires que le saké traditionnellement servi, certaines options intéressantes de cocktails au saké implémentent l'esprit dans des variantes de recettes de cocktails traditionnels pour des styles de boissons plus immersifs.

1. Saké Vodka Martini

Le saké peut avoir une saveur incroyablement croustillante lorsqu'il est réfrigéré, semblable au vermouth. Cela en fait un excellent composant pour un martini au saké. La vodka est presque aussi populaire que le whisky au Japon, c'est donc un régal pour les amateurs de cocktails.

Ingrédients

  • 2 oz de vodka (Nous avons une excellente liste d'options fluides que vous pouvez consulter)
  • 2 oz de saké (une option légèrement sucrée comme Momo Kawa fonctionne bien)
  • Écorces de citron

Méthode

Ajoutez de la glace dans un shaker et versez du saké avec du gin pour suivre. Agiter le contenu jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, puis filtrer dans un verre à martini et garnir d'un zeste de citron.

2. Bombe à saké

La bombe à saké est un shooter à cocktail fait en versant un verre de saké (je préfère un saké frais traditionnel et peu coûteux comme le Gekkeiken) et en le déposant dans votre bière.

Ingrédients

  • Bière (Vous ne pouvez pas vous tromper avec une lager japonaise comme Sapporo, Kirin ou Asahi)
  • Saké (à votre température de service préférée)

Instructions

La méthode de bombardement de saké la plus populaire (et désordonnée) est la meilleure pour la participation en groupe. Il déploie deux baguettes placées parallèlement sur le verre de bière, avec le verre à liqueur placé dessus, aussi précairement que possible.

Une personne crie alors « sake », tandis que le reste de votre groupe répond « bombe, bombe, bombe ». Le buveur de cocktails claque ses mains sur la table pour faire tomber les baguettes, le shot de saké tombe dans la bière, ce qui la fait pétiller violemment.

Votre travail consiste à abattre la boisson le plus rapidement possible.

Identifier les exportations de saké légitimes

Si vous achetez du saké en ligne ou dans votre magasin d'alcools local, il y a une règle majeure à suivre. Comme indiqué sur le site officiel du Japon Sake, pour être un saké d'exportation légitime, il doit porter la marque ci-dessous de la Japan Sake and Shochu Makers Association.

"Le saké avec cette marque authentifie le saké produit au Japon et conformément à la loi japonaise sur la taxe sur les alcools, et bien qu'il n'impose pas de restrictions sur l'origine des ingrédients du saké, il précise que le saké est fabriqué au Japon."

Conclusion

La complexité des différents types de saké - et son coût relativement bon marché - signifie que l'esprit japonais vaut la peine d'être découvert lorsque vous appréciez la cuisine japonaise ou que vous cuisinez à la maison.

Le saké, contrairement à certains types d'alcool, est une expérience assez sociale, et avec différents types et styles de livraison, il peut constituer une expérience sociale agréable.

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